Welcome Guest ( Log In | Register )

 
Reply to this topicStart new topic
> ชิมหลาก'อาหารไทยประยุกต์'อร่อยนุ่มนวลสไตล์ฝรั่ง
freeware
post Jan 15 2011, 15:30
Post #1


นักศึกษาปี 1
*

Group: ผู้ดูแลบอร์ด
Posts: 667
Joined: 10-June 09
Member No.: 30,516



IPB Image
จากที่โรงแรมสยามคอนติเนนตัลได้กลายเป็นห้างสรรพสินค้าสยามพารากอนแล้ว ข้างหลังยังมีที่ว่างอยู่เลยทำโรงแรมใหม่ขึ้นมามีชื่อว่าโรงแรมสยามเคมพินสกี้ ภายในมีร้านอาหารหลายร้าน แต่มีอยู่ร้านหนึ่งชื่อว่า ร้านสระบัว เป็นร้านอาหารที่สร้าง ความฮือฮาเป็นอย่างมาก เพราะว่าเป็นร้านอาหารไทย ซึ่งมีฝรั่งเป็นคนทำอาหาร แต่ในความรู้สึกของผม ไม่ใช่อาหารไทย แต่ร้านอาหารนี้ไป เปิดที่สแกนดิเนเวียชื่อว่าร้าน กิม กิม และได้รับมิชลินไกด์ 1 ดาว ครับ

ต้องเรียนตามตรงว่าไม่รู้ว่าฝรั่งที่ทำอาหารที่ร้านนี้เขาไปเอาข้อมูลมาจากไหนว่า อาหารไทยคืออะไร หรือเป็นความผิดของพวกเราคนไทยด้วยที่ไม่ได้บอกให้เขารู้และเข้าใจว่าอาหารไทยคืออะไ
ร อะไรทำให้ได้ชื่อว่าเป็นอาหารไทยและวัฒนธรรมการกินของเราเป็นอย่างไร จึงทำให้อาหารที่ร้านสระบัวนั้นเป็นอาหารที่ฝรั่งทำขึ้นมา โดยมีความเชื่อและเข้าใจว่าอาหารไทยเป็นเช่นนี้ และทำให้ฝรั่งที่มาทานเข้าใจผิดไปด้วย

บางสิ่งบางอย่างที่เขาทำออกมานั้นผมยอมรับว่าเป็นความคิดที่ดี แต่ว่าผิดหลักการและผิดสูตรของอาหารไทยไปโดยปริยาย ซึ่งก็นับว่าเป็นความพยายามของเขา และก็เป็นการยกระดับอาหารไทยขึ้นมา โดยตามความรู้สึกและความเข้าใจของฝรั่งนั้น เข้าใจว่าอาหารไทยควรจะเสิร์ฟเป็นคอร์ส ๆ เหมือนอาหารฝรั่งจึงกลายเป็นอาหารอะไรก็ไม่ทราบ ซึ่งบางสิ่งบางอย่างผมคิดว่าดี แต่บางสิ่งบางอย่างผมคิดว่าใช้ไม่ได้ ขอพูดให้ฟังแล้วกันว่า ถ้าอยากจะไปรับประทานอาหารที่ร้านนี้ให้ไปด้วยความคิดที่ว่าฝรั่งทำอาหารเริ่มต้น จากพื้นฐานของอาหารไทย แล้วแปลออกมาด้วยความคิดของเขาว่าควรจะเป็นอย่างนั้น แต่ไม่เข้ากับวัฒนธรรมการกินของไทยสักเท่าไรนัก

เริ่มต้นจากการเขียนเมนูของอาหาร ความจริงแล้วเขียนเป็นภาษาอังกฤษก็ออกมาดูดีและเข้าใจได้ดี แต่ว่าคนที่แปลมาเป็นภาษาไทยแล้วเขียนเข้าไปนั้นทำให้เข้าใจกันผิดได้ โดยคนที่แปลออกมาไม่ได้เป็นคนที่ทำกับข้าวก็เลยไม่ทราบว่าควรจะแปลอย่างไร

อาหารจานแรกครับ หรืออาหารทานเล่นในเมนูของเขาที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า นิบบิ้ง คือ การขบเคี้ยว แต่ว่าเราก็พูดว่าอาหารทานเล่น มี 3-4 อย่างอยู่ในนั้น เขาเขียนว่า ขนมกรอบถั่วเหลืองแมลงและเม็ดบัว เม็ดมะม่วง รากบัวกรอบรสมะกรูด ข้าวเกรียบสาคูกรอบ ปรากฏว่า ขนมกรอบถั่วเหลือง แมลง ไม่ใช่ถั่วเหลืองแมลงนะครับ โดยแมลงในที่นี้คือน้ำตาลกับไข่ขาว เอาตีให้ฟูขาวและเหนียว เสร็จแล้ว ใช้กรวยแต่งเค้กบีบออกมาคล้าย ๆ กับยอดเจดีย์เล็ก ๆ ผมยังไม่รู้เลยว่า เป็นอาหารไทยได้อย่างไร แต่รสชาติอร่อยดีครับ

ส่วน รากบัวกรอบรสมะกรูดนั้น เขาเอารากบัวมาหมักแล้วทำให้แห้ง จากนั้นนำไปทอดกรอบ กลิ่นหอมดีครับ คล้าย ๆ กับถั่วสมุนไพรทอด ไอเดียเดียวกัน รสชาติดี มาที่ ข้าวเกรียบกุ้งทำด้วยสาคู โดยเอาน้ำพริกมาปั่นแล้วใส่น้ำมันเข้าไป ซึ่งจริง ๆ แล้วน้ำพริกของไทยจะไม่มีน้ำมันเลย แล้วเอามาจิ้มกินกับข้าวเกรียบ ก็แปลกดีครับ

ต่อไป คือ อาหารเรียกน้ำย่อย ภาษาฝรั่งเขาเขียนว่า สตรีทคุกกิ้ง คือ อาหารกินเล่นที่ตลาด มียำหอยเชลล์กับตะไคร้แล้วก็เมี่ยงส้มโอในกรวยกรอบ แล้วก็แกงเขียวหวานครับ สำหรับ แกงเขียวหวาน และ ยำหอยเชลล์กับตะไคร้ เสิร์ฟมาเป็นจานเล็ก ๆ น่ารักดีและก็อร่อยครับ แต่ยำของเขาไม่มีกลิ่น ไม่เผ็ดเลยแต่รสชาติก็ใช้ได้ครับ โดยเขาเอากะทิใส่เข้าไปในน้ำยำด้วย เขาทำแบบรสชาตินุ่มนวลนะครับ เพราะไม่มีอะไรที่เผ็ดเลย

ส่วน เมี่ยงส้มโอในกรวยกรอบ ก็อร่อยดี แต่ว่าในน้ำยำของ เมี่ยงส้มโอรู้สึกว่าจะไม่มีปลากรอบและปลาแห้งอยู่ในนั้นเลยครับ แล้วใส่ขิงเข้าไปด้วย ก็เลยประหลาดดีเพราะว่าในอาหารไทยโดยมากแล้ว เราจะไม่ใช้ขิง นอกจากแกงต้มส้ม ต้มกะปิซึ่งจะใช้ขิงมาก นอกจากนั้น จะไม่ค่อยใช้ขิงทำอาหารไทยนัก นอกจากจะเป็นอาหารเหนือ

จานต่อมา คือ แกงเขียวหวาน ผมเห็นแล้วตกใจพอสมควร เพราะเขาเอาเครื่องแกงแดงมาทำคล้ายกับมายองเนส แล้วเอาแครอท ทั้งหัวที่มีใบด้วยใส่เข้าไปในกระถางดินเล็ก ๆ เวลากินเอาแครอทมาปลอกเปลือกแล้วจิ้มเข้าไปในเครื่องแกง เสิร์ฟเย็นนะครับ กลายเป็นเครื่องจิ้มแบบฝรั่งที่เลี่ยน ๆ ผมไม่เข้าใจว่าเป็นอาหารไทยแน่หรือไม่

มีน้ำพริกหนุ่มกับหนังหมูกรอบ ด้วยครับ จานเล็ก ๆ รสชาติใช้ได้แต่ไม่เผ็ดและไม่มีกลิ่นหอม ได้รสชาติที่นุ่มนวลไปหมดครับ จากนั้นมีช้อนเป็นช้อนถ้วย 1 ช้อน ใส่ หมูพะโล้ มาเสิร์ฟ เขาทำหมูพะโล้แบบชิ้นเล็ก ๆ ซึ่งเป็นสูตรของ จีนไม่ใช่สูตรของไทย เพราะสูตรจีน เขาจะใส่แต่ผงพะโล้ แต่ถ้าเป็นสูตรไทยต้องมีรากผักชี กระเทียม พริกไทยอยู่ในนั้นด้วย แล้วต้องใช้น้ำตาลปี๊บกับน้ำปลาในการปรุงนะครับ

มาถึงอาหารจานหลัก เริ่มด้วย ต้มยำ ซึ่งน้ำต้มยำของเขาหน้าตาคล้ายกับน้ำชาครับ เอาสมุนไพร ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดมาต้มทำให้น้ำซุปหอม ใส่มะนาว น้ำปลา แต่ขาดพริกขี้หนูและผักชี อาหารจานนี้จึงแปลกดีครับ เพราะว่าเขาเสิร์ฟเป็นน้ำซุป ร้อน ๆ และเสิร์ฟกับเยลลี่ ซึ่งเยลลี่ยังเย็นอยู่เลย เป็นก้อน ๆ ก้อนหนึ่งเป็นกลิ่นและรสชาติของกุ้งและมีเห็ดอยู่ในนั้น ส่วนอีกก้อนหนึ่งเป็นเห็ดและสมุนไพร อีกก้อนหนึ่งเป็นน้ำซุปที่เข้มข้นขึ้น เวลากินก็เอาเยลลี่ใส่เข้าปากและดื่มน้ำต้มยำซึ่งจะทำให้ละลายและกลิ่นก็จะขยายในปาก
ของเรา เป็นความคิดที่ดีในการทำและผมชอบอาหารจานนี้แต่ขาดไปอย่างเดียว คือ ไม่มีพริกขี้หนู เลยขาดความหอมของพริก

หลังจากนั้นมี ยำเนื้อกับดอกไม้ นำเนื้อไปตุ๋นแล้วนำมาย่างเล็กน้อย เสร็จแล้วราดด้วยน้ำยำ กินแบบนั้นเลยครับ ดอกไม้ก็มีผักอะไรต่าง ๆ ซึ่งในความจริงแล้ว ยำของไทยต้องใช้ผักของไทยในการกินกับยำไม่ใช่เอาผักอะไรก็ไม่รู้มากิน ก็แปลกดีครับ

ต่อมาเป็น ต้มข่านกกระทาผมทึ่งในอาหารจานนี้มาก เขาเอาส่วนอกนกกระทาไปตุ๋นในเครื่องต้มข่า อร่อยมาก นุ่มและก็ไม่แห้งครับ ส่วนขานกกระทานั้น เขาเอาไปตุ๋นก่อน เสร็จแล้วเอาไปแช่ในน้ำมันของห่านทิ้งไว้หลายวัน พอถึงเวลาจะเสิร์ฟก็เอาน้ำมันออก แล้วเอาไปอบ โดยเสิร์ฟพร้อมกับซอสต้มข่า อาหารจานนี้อร่อยมากครับ

จากนั้นมีไอศกรีมต่าง ๆ อาทิ ไอศกรีมสังขยาเค้กใบเตย ไอศกรีมเสาวรส แต่ผมอยากจะฝากเพื่อน ๆให้เข้าใจว่าเราเป็นคนไทยแท้ ๆ แต่ทำไมเราให้ฝรั่งมาสอนเราและเป็นผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับเรื่องอาหารไทยของเรา คราวนี้ผมเขียนยาวไปหน่อยนะครับ เพราะผมอึดอัดพอสมควรว่า ทำไมเราคิดว่าฝรั่งทำกับข้าวไทยได้ดีกว่าคนไทยครับ.

......................

เข้าครัวกับหมึกแดง

ปลาเก๋านึ่งราดซอสกุยช่ายขาว

เครื่องปรุง

ปลาเก๋าขอดเกล็ดแล้วบั้ง 200 กรัม

ขิงอ่อนซอย 50 กรัม

ต้นหอมหั่นท่อน 50 กรัม

ซอสปรุงอเนกประสงค์ 70 กรัม

เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำซุป 1/4 ถ้วยตวง

วิธีทำ

1. ขอดเกล็ดปลาเก๋าออกแล้วบั้งทั้งสองด้าน พักไว้

2. นำภาชนะสำหรับเข้าไมโครเวฟมาวางขิงอ่อนซอย และต้นหอมหั่นท่อนลงไปในจาน

3. วางปลาเก๋าทับลงไปบนขิงอ่อนซอยและต้นหอมหั่นท่อน

4. นำซอสปรุงอเนกประสงค์ เหล้าจีน และน้ำซุปลงไปผสมให้เข้ากันในชาม

5. นำซอสที่ได้ไปราดบนตัวปลา แล้วปิด ด้วยพลาสติกถนอมอาหาร นำเข้าไมโครเวฟ ใช้เวลาประมาณ 10 นาที หรือจนกระทั่งปลาสุก ยกออกจากเตาไมโครเวฟ แล้วราดด้วยซอส ผัดกุยช่ายขาว เสิร์ฟร้อน ๆ กับข้าวสวย

เครื่องปรุงซอสผัดกุยช่ายขาว

น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมบุบ 3 กลีบ

ซอสปรุงอเนกประสงค์ 70 กรัม

กุยช่ายขาวหั่นท่อน 100 กรัม

ต้นหอมหั่นท่อน 2 ต้น

พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ 1 เม็ด

วิธีทำ

1. นำกระทะตั้งเตาให้ร้อนใส่น้ำมันพืชลงไปพอร้อน

2. ใส่กระเทียมบุบลงผัดพอหอม แล้วใส่ซอสปรุงอเนกประสงค์ลงไป ผัดให้ร้อน

3. เติมกุยช่ายขาวหั่นท่อน ต้นหอมหั่นท่อน และพริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ ลงไปผัดพอสลด

4. นำซอสผัดกุยช่ายขาวที่ได้ไปราดบนตัวปลา

ความรู้คู่ครัว

ปลานึ่งที่ดีควรมีลักษณะอย่างไร

เนื้อต้องนุ่ม สีของกระดูกปลาควรมีสีชมพู เนื้อปลายังติดก้างเล็กน้อย ไม่ร่วน เวลาตัก.

หมึกแดง


--------------------
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic
1 User(s) are reading this topic (1 Guests and 0 Anonymous Users)
0 Members:

 

- Lo-Fi Version Time is now: 18th September 2014 - 20:39